寿司之身

做寿司整整做了75年，光这个时间的跨度就已足够震撼。小野二郎把做寿司当成生命中最重要的组成部分，节假日仅休息一天，而或者是有亲友过世等重大事情才会暂时离开寿司店，可能正是由于这份执着追求才让他85岁的身体依然精瘦和健硕，保持相当好的工作状态。
日本人对于专业的追求早已举世闻名，“职人”这个词在他们来讲是对于某人专业领域上的技能很高的评价。其中有个学徒在煎蛋这个环节中前后数月失败了200多个失败的作品，最后终于得到二郎的正面评价，称其为“职人”应有的作品后激动得热泪盈眶；二郎在采购食材的时候选用的是筑地海鲜市场中最专业的商贩，卖鱼的只卖鱼、卖虾的只卖虾，这些人共同的特点，就是在其专注的领域有特别高的追求，丰富的经验让他们在挑选货源的时候仅选择最好的几条鱼或者几斤虾，而在长年的专业经验积累之下，他们依然觉得自己还有很多可以提高的地方；
正如二郎的儿子所说，在二郎的店里吃寿司，可能会让人感到紧张，自然这份紧张是出于亵渎小野对于寿司不懈追求的神圣感；而另外一个角度，正如偏重美食家所言

出现在《米其林指南》上的餐馆至少先要获得到“一副刀叉”的标记，这种标记是指南对餐馆的基础品评标准，从“最高的5副到1副”不等，表明餐馆的舒适度。在此之上的评选，才是米其林星级，从一颗星到最高的三颗星，主要是针对其烹饪水准的。
米其林的评审相当严谨与公正甚至近乎苛刻，一旦检查完毕，该监察员在随后的若干年里都不可再出现在此餐馆，以确保下一次检查的公允。其星级评鉴分三级：
●一颗星：“值得”造访，是同类饮食风格中特别优秀的餐厅；
●两颗星：餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远路”去造访的餐厅；
●三颗星：是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味。
每一年或18个月，米其林公司都会对获得星级的餐馆进行重新评分，有的餐厅或厨师会从三星降到两星，也有可能直接被摘星。评上星级，对一家餐馆或大厨来说是无限风光的事；但被降星，那真是非常跌份的事情。1966年和2006年就先后有两位米其林厨师据说因为降星而自杀。可见被评上的米其林餐厅和大厨们的工作压力有多么大

看完这部片子，我手头上的纸记录下了很多关键词：85岁，3万日元起，试吃，自律，天赋，米其林三星等等。这是一部精彩伟大的记录片，让人不得不崇敬。
小野二郎本身就像传奇一样，做寿司做了七十几年，自小离家，一身只专注寿司，这不是坚持，是发自心底的喜爱和追求。
片中有太多细节值得回味，关于食材本身，二郎一直强调不管钱不钱，他就要用最好的鱼，所以如果不是那次的心脏病发作，恐怕他现在仍然坚持去鱼市吧。就像他只卖寿司一样，海鲜的选择只去专门的店，比如虾就去专门虾的经销商，不做其它杂七杂八的东西，鲔鱼就只是鲔鱼，那种经销商和二郎家之间的关系紧密不可分，完全脱离了单纯的金钱交易，卖虾的老板说，今天如果来了一批好虾，我就会想到这个适合二郎，卖大米的老板说，XX家想要买我米，可是只有二郎家才会做我的米啊，如果二郎让我卖，我就卖，可是卖了他们也不会做啊。天啊，这是怎样的惺惺相惜，你识货，我也愿意把我最好的东西提供给最懂我货的人。
旁白里的美食家说，要做到一个顶类的厨子需要具备五点：1是认真

如果只是为了看美食而来，可能会觉得有些单调，清一色的寿司看得见摸不着，没有那样浓烈的色彩斑斓，却只有寡淡的纯白。二郎，真正可以称得上寿司之神，他有天赋，也有“职人”精神，何为职人？精益求精，坚韧不拔，守护传统。唯有天赋和职人精神，才能封神。
在我看来，职人精神是自律的一种体现，职人们专注自己的手艺，他们拥有炉火纯青的技术，却依旧苛求自己，严于律己，尊重职业。他们寻找的是那座看不见的巅峰，他们永远想着超越自我。数十年如一日的沉醉于一份工作，仅仅拥有热情，不能做到超越自我

我对于寿司，算不上有多喜欢，所以他们所说的寿司之神、举世闻名、人间难得尝……我并没有特别的感触，就如同不喜欢喝白酒的人，茅台也只是辣嗓子而已。真正让我感动的是小野二郎的匠心精神，倾其一生，只做寿司。从材料到入口前一刻，专注每一处细节，若不极致，绝不端给客人。从青春年少到耄耋之年，始终和自己的工作谈恋爱，一直在攀爬工作的顶峰。即使成为别人口中的 “寿司第一人”、“世上最老的三星主厨”，他依旧保持那份谦逊和对自己及学徒的严格要求。
匠心，需要倾注全部心血去坚守。虽然这是个快速消费的时代，在东京办公楼地下室里，小野二郎的数寄屋桥次郎却能让人们去感受满载一个大师一生时光的手艺和美味。不由得让我想起故去的外公，虽然外公终究籍籍无名，并不能被冠以“大师”的名头，他也一直说自己就是篾匠（用竹子编制各种物件，如竹篮、摇摇椅等）。他小时候家里贫穷，十几岁就被送到乡里一个篾匠那里去当学徒，外公很机灵、手也很巧，学东西很快，奈何那时候家境的困窘，只能回家种地了。
他却未曾掉丢他的手艺

米其林在中国的牌子已经倒掉，同样作为外国人评出来的日餐三星里有多少水分可以自己猜。
学徒从烫水绞毛巾开始，十年才能烘鸡蛋，披职业训练之皮行剥削虐待之实。手工绞的毛巾不如消毒机里出来的干净，一定要手工的话请戴手套。切十年鱼不是为了让学徒练刀功，而是怕学得太快出去竞争。
大米给你也不会做。大米供应商，除非你产量小，二郎收购价高，否则没必要省略使用说明的功夫白白损失销量。
不供应小菜多销寿司，可是一人二十个也太撑了。
嗅觉味觉这种生理功能随着年龄增长会退化

【寿司之神】专业的追求，一辈子可能还太短
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